Di tengah kekayaan kuliner Banjar, Kalimantan Selatan, tersembunyi sebuah sajian istimewa yang aromanya mampu membangkitkan ingatan tentang perayaan dan kebersamaan: Harudm Nasi Itik Gambut. Makanan ini bukanlah menu harian yang mudah ditemukan di warung makan biasa, melainkan sebuah pusaka gastronomi yang keberadaannya sangat erat kaitannya dengan acara keagamaan, selamatan, atau hari-hari besar. Keunikan sajian ini terletak pada proses pengolahan itik yang dibudidayakan di lahan gambut, yang dipercaya memberikan tekstur daging lebih padat dan rasa yang lebih gurih. Itik ini kemudian diolah bersama bumbu rempah khas Banjar yang kaya, menghasilkan aroma dan rasa yang membuat Harum Nasi Itik ini menjadi legenda.
Tradisi menyajikan Harum Nasi Itik Gambut ini seringkali dimulai dari lingkungan masjid atau surau. Pada perayaan besar seperti Maulid Nabi Muhammad SAW atau Hari Raya Idulfitri, panitia atau warga desa secara gotong royong akan menyembelih itik dan memasaknya dalam jumlah besar. Proses memasaknya pun tidak sederhana; itik biasanya dimasak dalam santan kental dan bumbu hingga empuk, lalu dihidangkan bersama nasi yang dimasak dengan kaldu itik tersebut. Proses memasak yang memakan waktu minimal lima hingga tujuh jam inilah yang memastikan rempah meresap sempurna, menciptakan ciri khas Harum Nasi Itik yang otentik. Misalnya, pada perayaan Maulid Nabi yang jatuh pada hari Senin, 15 September 2025, di Desa Sungai Pinang, Kabupaten Banjar, lebih dari 500 porsi hidangan ini disajikan kepada jamaah dan tamu undangan sebagai bagian dari tradisi Baaritan (kenduri).
Cita rasa unik dari hidangan ini terletak pada bumbu pundut (bungkus) yang kaya. Bumbu ini biasanya terdiri dari lebih dari 15 jenis rempah, termasuk kunyit, jahe, lengkuas, serai, daun salam, serta bumbu kace (santan kental yang dimasak hingga berminyak). Setelah bumbu meresap, daging itik akan dikukus atau dibungkus daun pisang (pundut), sebuah teknik yang memastikan Harum Nasi Itik memiliki kelembaban maksimal dan aroma daun pisang yang khas. Kehadiran nasi yang dimasak bersama kaldu itik ini melengkapi kesempurnaan rasa gurih dan umami yang mendalam.
Saat ini, beberapa katering tradisional di Banjarmasin mulai menawarkan menu ini sebagai sajian khusus yang harus dipesan jauh-jauh hari. Ibu Siti Rahmah (55 tahun), seorang juru masak senior dari Martapura, mengungkapkan bahwa permintaan terhadap Harum Nasi Itik melonjak tajam menjelang akhir tahun, khususnya untuk acara pernikahan dan syukuran. “Untuk mendapatkan rasa yang otentik, kami harus memulai proses perebusan itik sejak pukul 03.00 pagi. Ini bukan hanya soal resep, tapi soal kesabaran dan tradisi,” ujarnya pada wawancara di rumahnya, Selasa, 18 Februari 2025. Peran kuliner ini pun meluas, tidak hanya menjadi hidangan perayaan, tetapi juga simbol penghormatan terhadap tamu penting, menjadikannya warisan budaya yang tak ternilai harganya dari Masjid hingga ke meja makan keluarga Banjar.