Kuliner Banjar, dari Kalimantan Selatan, adalah cerminan otentik dari geografi tempatnya berasal: dikelilingi oleh jaringan sungai yang luas. Makanan khas suku Banjar secara unik menempatkan ikan sungai sebagai komoditas utama, bukan sekadar pelengkap. Hal ini menjadikan hidangan Banjar berbeda dari kuliner pesisir yang didominasi ikan laut. Melalui Eksplorasi Kekayaan perairan pedalaman, suku Banjar telah mengembangkan teknik pengolahan dan bumbu yang mampu mengangkat cita rasa ikan sungai menjadi ikon kuliner nasional. Ketergantungan dan Eksplorasi Kekayaan sungai ini tidak hanya membentuk rasa, tetapi juga budaya dan ekonomi lokal selama berabad-abad.
Jantung dari masakan Banjar adalah sungai-sungai besar seperti Sungai Barito dan anak-anak sungainya, yang menjadi sumber utama ikan bernilai ekonomi tinggi. Beberapa jenis ikan yang paling dicari, dan kerap dijuluki “Raja Sungai,” antara lain Ikan Patin (terutama Patin Jumbo), Ikan Gabus (Haruan), dan Ikan Baung. Ikan-ikan ini memiliki tekstur daging yang khas—lembut, sedikit berminyak, dan tidak terlalu amis—yang membuatnya ideal untuk diolah. Teknik pengolahan yang paling masyhur adalah fermentasi, yang menghasilkan Pekasam, serta pengasapan, yang dikenal sebagai Ikan Salai.
Salah satu hidangan ikonik yang menunjukkan totalitas Eksplorasi Kekayaan kuliner ini adalah Soto Banjar. Berbeda dengan soto dari daerah lain yang menggunakan kunyit, Soto Banjar menonjolkan aroma rempah kapulaga, cengkeh, dan kayu manis, ditambah sedikit susu kental manis untuk menghasilkan kuah yang kaya dan sedikit creamy. Protein utamanya adalah daging ayam yang diolah menjadi suwiran atau perkedel kentang, namun di beberapa varian tradisional Banjar, Ikan Haruan Salai (Gabus Asap) digunakan untuk memberikan rasa asap yang kuat pada kuah. Proses pembuatan rempah untuk kuah soto ini, yang harus dihaluskan tangan secara manual selama sekitar 3 jam oleh para juru masak senior, menunjukkan dedikasi budaya terhadap cita rasa.
Hidangan utama lainnya yang tidak terpisahkan dari sungai adalah Ikan Gabus (Haruan) Bakar Bumbu Raja. Ikan Gabus yang hidup di rawa dan sungai dangkal dibumbui dengan “Bumbu Raja,” campuran kompleks dari kunyit, jahe, lengkuas, serai, dan terasi udang fermentasi, sebelum akhirnya dibakar di atas bara api. Makanan ini tidak hanya lezat tetapi juga mengandung nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan data gizi yang dirilis oleh institusi kesehatan setempat pada 12 Juli 2025, Ikan Gabus sangat kaya akan albumin, menjadikannya makanan yang direkomendasikan untuk pemulihan pasca operasi.
Infrastruktur penangkapan dan distribusinya pun unik. Hingga saat ini, di banyak desa di sepanjang Sungai Barito, ikan ditangkap menggunakan alat tradisional seperti lukah (perangkap bambu) oleh para nelayan yang bekerja sebelum fajar. Pagi harinya, ikan-ikan tersebut diangkut menggunakan perahu kecil ke pasar terapung, yang merupakan bagian tak terpisahkan dari warisan budaya Banjar. Pasar Terapung Lokbaintan, yang beroperasi sejak pukul 06.00 hingga 09.00 setiap hari Minggu, menjadi saksi bisu bagaimana kekayaan sungai tersebut secara langsung menopang ekonomi ratusan pedagang dan nelayan.
Dengan mempertahankan resep dan teknik pengolahan tradisional yang berpusat pada hasil sungai, kuliner Banjar telah berhasil mengubah sumber daya alam menjadi identitas budaya yang kuat, yang menunjukkan bagaimana Eksplorasi Kekayaan alam dapat diterjemahkan menjadi keunggulan gastronomi yang unik.